石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

【鶴岡街宿 ブログ企画】
　鶴岡の旅 食彩のしおりでは鶴岡街宿に加盟する各宿が鶴岡の魅力あふれる食の世界を素朴な一汁三菜をベースとした食膳スタイルにしてご紹介します。
　鶴岡伝統の逸品から現代風のアレンジを加えて作る宿オリジナルの逸品まで、季節感や地域色を生かしたバランスのとれた一汁三菜で、鶴岡に暮らす私たちの食の世界をお楽しみ下さい。

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月



◆ 十月の献立

・ 秋味和え
・ 鰆の味噌漬け焼
・ 黒ソイの薄造り
・ 黒ソイの潮汁
・ ご飯（地元農家から直接仕入れた庄内米を使用）
・ 香のもの（胡瓜の辛子漬け）




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 秋に美味しい食材を和えものにまとめてみました。
Ｑ とても秋らしい見た目なのですが、この料理はどんなところに特徴があるのですか？
Ａ はい、庄内では秋も深まった頃に手に入る地元産の食材だけで作っています。山で採れる原木なめこ、里で採れる紫色の菊「もってのほか」、そして海で採れる鮭のいくら。それぞれの味が最大限生かせる様に個々に味付けし、最後に和える事で豊かな味わいの一品に仕上げています。青味に使っているのは小松菜ですが、パリパリとした小松菜の茎の食感や程良い青臭さ（？）もあってこの和えものにはなかなか欠かせない引き立て役になってくれています。




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 庄内では「おばこさわら」の名で売られていますが、ここでは独自にブレンドした合わせ味噌に漬けて焼き魚にしています。
Ｑ おばこさわらは庄内だけの呼び名なのですか？
Ａ そうですね、ここで獲れる鰆は大きさ的には鰆と呼ばれる前（出世魚）の「さごち」に近いのですが、鮮度を保つために新鮮なうちに神経抜きを施し、締りの好い身が特徴となっています。流通先の関東などでは生食用に重宝されている様ですが、庄内には他にもいろいろ美味しい魚が溢れています。当館では鰆に最も合う調理法として、まずは独自にブレンドした甘めの白味噌に漬けて焼き魚としています。
本日はそこに付け合わせとして焼オクラのアンチョビソース掛けと、口直しに花茗荷の土佐酢漬け、紫蘇の実の香煮を添えています。




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 庄内の呼び名では「どこ」と親しまれている黒ソイを薄造りにしました。
Ｑ 黒ソイはどんなお魚なのでしょうか？
Ａ ソイと言えば一般にはやや赤みを帯びた真ゾイを思い浮かべると思うのですが、黒ソイは文字通り赤みを帯びると言うよりは全体的に黒いのが特徴です。生食用としては真ゾイを凌ぐ美味しい魚です。淡白でクセが無く、脂の乗りも良い上に身も引き締まっていて、庄内では３シーズンを通して美味しいお刺身の代表格とも言えます。
せっかくの脂の乗った美味しい淡白なお魚ですから、本日はこの黒ソイの荒を使って潮汁も添えています。脂の乗った黒ソイをぜひ庄内で味わって頂きたいですね。

＿ありがとうございました。


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村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

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◆ 一月の献立

・ 浅月の酢味噌和え
・ お刺身の三点盛り
・ 牛スネ肉の赤ワイン煮
・ 寒鱈のどんがら汁
・ ご飯（鱈子の醤油漬のせ）
・ 香のもの（茄子の粕漬と赤かぶ甘酢漬）




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 浅月をサッと湯通ししたものをイカと合わせ酢味噌和えにしたものです。
Ｑ 浅月はネギの一種なんですね？
Ａ そうですね。全国的には分葱（わけぎ）や小葱と言った方が分かりやすいかと思いますが、ここ鶴岡・庄内地方では芽が出てまだ日の浅い芽葱の時に摘み採って料理に使います。さっと湯通ししてすぐ冷水に晒すことで、鮮やかな緑、爽やかな辛味、歯触りのよい食感が楽しめる食材ですね。同じく湯通ししたイカと共に酢味噌で頂くこの料理は、この地方の伝統料理の一つとなっています。



Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 平目とヤリイカ、茹タコを使ってお刺身の三点盛りにしました。
Ｑ ヤリイカ、美味しいですよね？
Ａ ヤリイカは晩秋から冬にかけて獲れるイカなのですか、夏のするめイカよりも歯応えや甘味も強くとても美味しいイカですね。冬の庄内浜では盛り合わせている平目や、今回一汁としてご用意した寒鱈（寒鱈のどんがら汁）と共に秋冬の代表的なお魚となっています。




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 牛スネ肉を赤ワインで煮込んだ一品です。
Ｑ 赤ワインで煮込むのですね？
Ａ はい、最初から赤ワインを張った鍋にスネ肉を入れて柔らかくなるまでじっくり煮込んでいます。赤ワインの程良い酸味が牛肉の煮込みには合いますね。付け合わせに野菜を添え、仕上げに生クリームをかける事でさっぱりとした中に生クリームのコクが加わって食べ応えのある一品になっています。

＿ありがとうございました。


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◆ 一月の献立

・ 生鱈子の醤油漬
・ 春先取りの天ぷら盛り合わせ
・ 豚白モツの味噌鍋
・ ぎば藻のお吸いもの
・ ご飯（地元農家から直接仕入れた庄内米を使用）
・ 香のもの（青菜と大根のおみ漬け）




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 今の時期に旬を迎える寒鱈の大きな鱈子を醤油漬けにしたものです。
Ｑ 普段見る辛子明太子の様な小さな鱈子ではないのですね？
Ａ はい、大きな真鱈の卵巣ですからほぐして使います。臭みのない新鮮な鱈子を醤油ベースの漬けダレに漬けて味付けします。旨味を出すために昆布を千切りにしたものと、そしてこれは庄内の伝統料理でもあるのですが、生イカ、ここではヤリイカを細めの短冊に切ったものも合わせて仕上げています。お酒のつまみとしても美味しいですが、ほかほかのご飯にたっぷりのせて食べるのも鶴岡の冬ならではの楽しみ方かと思います。




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 春の先取りとして葉ものの山菜をふんだんに使い、海老と共に天ぷらの盛り合わせにしました。
Ｑ 今、外は吹雪なんですが、こんな季節にも山菜が手に入るのですね？
Ａ 吹雪、そうですね、笑。近年は新春の料理に向けていろいろな山菜が出回る様になっています。雪国の冬は一面真っ白な雪で覆われますから、ここに住む私たちとしては何かと緑が恋しい季節なんですよね。そんな時だからこそ春を感じる山菜の緑は格別美味しく感じるんだと思います。今日はウルイやこごみ、独活やタラの芽、孟宗筍などを使っています。




Ｑ これはどんなお料理ですか？
Ａ 庄内産の豚白モツを主役に味噌味の鍋仕立てにしました。
Ｑ 熱々なのでとても美味しそうな香りがするんですけども？
Ａ はい、味噌仕立ての出し汁におろしニンニクをほんの少し入れていますから、とても食欲を誘う香りですよね。当館ではそこに生の段階から三度お湯を通して完全に臭みを抜いたぷりぷりの白モツを使っていますから、モツ本来の味をしっかりと味わって頂けると思います。今回は一味唐辛子を少し多めに振りかけていますが、お客様にお出しする際は当日の献立全体のバランスを考えて、仕上がりに酸味のない国産のキムチやニラを載せて辛味噌味の白モツ鍋にする事もあります。冬は温まりますよ。

＿ありがとうございました。


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