鶴岡街宿
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鶴岡の旅 食彩のしおり 【鶴岡街宿 ブログ企画】 公開中♪
 鶴岡の旅 食彩のしおりでは鶴岡街宿に加盟する各宿が鶴岡の魅力あふれる食の世界を素朴な一汁三菜をベースとした食膳スタイルにしてご紹介します。 鶴岡伝統の逸品から現代風のアレンジを加えて作る宿オリジナルの逸品まで、季節感や地域色を生かしたバランスのとれた一汁三菜で、鶴岡に暮らす私たちの食の世界をお楽しみ下さい。


2019年10月07日

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

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【鶴岡街宿 ブログ企画】
 鶴岡の旅 食彩のしおりでは鶴岡街宿に加盟する各宿が鶴岡の魅力あふれる食の世界を素朴な一汁三菜をベースとした食膳スタイルにしてご紹介します。
 鶴岡伝統の逸品から現代風のアレンジを加えて作る宿オリジナルの逸品まで、季節感や地域色を生かしたバランスのとれた一汁三菜で、鶴岡に暮らす私たちの食の世界をお楽しみ下さい。

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

◆ 十月の献立

通草(三つ葉)
鰰の湯あげ
芋煮(山形風)
もって菊の味噌汁
・ ご飯(はららご(イクラ)のせ)
・ 香のもの(菊芋の麹漬とキュウリの辛漬とみょうが)


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A あけびの皮を食すのですが、中身にキノコ(舞茸・椎茸・エノキ)とみょうが・オクラ等詰め、砂糖味噌味です。クルミ添え。
Q この料理を作る際にこだわった点やコツはありますか?
A あけびの色を残したいので強火で蒸し時短に努める。オリーブ油を使うことで色とコクを出し昆布だしできめる。山の幸と秋の幸を盛り込みました。


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 鰰を茹でたものです。
Q 鰰を茹でて食べるのですね?
A 秋田も鰰の産地ですが、この食べ方はしないそうです。煮たり焼いたりしたものでは味わえない鰰のとろっとしたぬめりと甘みが味わえます。新鮮であることが一番です。ブリ子と白子を揃えればベストです。


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 里芋と牛肉の醤油仕立てです。
Q この料理を作る際にこだわった点やコツはありますか?
A 汁というよりも炊き合せ風にしました。山椒の実添え。

_ありがとうございました。


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月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

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【鶴岡街宿 ブログ企画】
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月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

◆ 十月の献立

からとり・もって菊の辛し和え
ミックスフライ
鰆柚庵焼き
鯛の潮汁
・ ご飯
・ 香のもの(茄子漬)


月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A それぞれを茹で、辛し醤油で和えます。
Q この料理を作る際にこだわった点やコツはありますか?
A もって菊はお湯に酢を入れて茹で水に晒します。酢を入れないと茶色く変色します。からとりはからとり芋という里芋の仲間のくきの部分で、干した物は郷土料理の納豆汁や雑煮を作る時には欠かせないものです。独特な風味があります。


月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A メンチカツ・エビ・ハタハタをミックスフライにしました。
Q ハタハタのフライですか?
A 当館では揚げものもお出ししております。今回はハタハタが値ごろに入手できましたので揚げました。ハタハタは白身でたんぱくなので、色々な料理法で楽しめますね。以前gお紹介した湯あげのハタハタの料理は他県のお客さんが珍しそうです。


月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 鰆の切り身を、酒・醤油・味醂に漬けてから焼き上げます。
Q 鶴岡の食文化との関わりは何かありますか?
A 庄内地方では9月に漁を始めて、10月〜11月に旬を迎える鰆。脂に旨みがあります。活け締めの技術の向上等で「庄内おばこさわら」として首都圏で高値で取引されるものもあります。

_ありがとうございました。


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奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

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奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

◆ 十月の献立

レンコンとキクの酢のもの
鮭の焼きもの
ロールキャベツ
茗荷と豆腐のお味噌汁
・ ご飯
・ 香のもの(白かぶとぜんご漬)


奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 山形特産のもってのほか(食用ギク)を使っています。


奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 旬の鮭の塩こうじ漬けです。


奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q この料理を作る際にこだわった点はありますか?
A キャベツを柔らかにしたくて時間をかけました。

_ありがとうございました。


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いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

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いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

◆ 十月の献立

庄内柿の白和え
ハタハタの湯あげ
野菜の炊き合せ
味噌味の三平汁
・ ご飯
・ 香のもの(茄子とみょうがとキュウリ)


いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 地元名物の庄内柿を木綿ドーフと白ゴマでみそ味で和えました。
Q この料理を作る際にこだわった点やコツはありますか?
A 柿の色を生かす様に白ゴマにしました。


いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A ハタハタを茹でます。
Q 鶴岡の伝統料理ですよね?
A サッパリとすだちを絞って大根おろしで食べます。


いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A ひき肉を使ってピーマンに詰めて蒸し煮にしました。
Q この料理を作る際にこだわった点やコツはありますか?
A それぞれの形をこわさない様に煮る。オクラを添えています。

_ありがとうございました。


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ホテル五番館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

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ホテル五番館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

ホテル五番館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

◆ 十月の献立

えのきと三つ葉のさっぱり和え
お刺身の二点盛り
豚肉と里芋、まいたけの甘辛煮
あさりのお味噌汁
・ ご飯
・ 香のもの(つぼ漬)


ホテル五番館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A えのきと三つ葉を和えてみました。
Qこの料理を作る際にこだわった点はありますか?
A やはり、きのこを使いたかったので、えのきで攻めてみました。えのきは何にでも合いますが、今回は三つ葉と合わせてみました。


ホテル五番館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A わらさとえびのお刺身です。
Q この料理を作る際にこだわっている点はありますか?
A 毎日、日替わりの料理を提供しておりますので、飽きないように新鮮なものを、と心掛けています。


ホテル五番館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q この料理を作る際にこだわっている点はありますか?
A 今の季節だと鮭を使った料理もいいのですが、秋といえばきのこというイメージだったので、きのこ類で今回は攻めにいこうと思いました。

_ありがとうございました。


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石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

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石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

◆ 十月の献立

秋味和え
鰆の味噌漬け焼
黒ソイの薄造り
黒ソイの潮汁
・ ご飯(地元農家から直接仕入れた庄内米を使用)
・ 香のもの(胡瓜の辛子漬け)


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 秋に美味しい食材を和えものにまとめてみました。
Q とても秋らしい見た目なのですが、この料理はどんなところに特徴があるのですか?
A はい、庄内では秋も深まった頃に手に入る地元産の食材だけで作っています。山で採れる原木なめこ、里で採れる紫色の菊「もってのほか」、そして海で採れる鮭のいくら。それぞれの味が最大限生かせる様に個々に味付けし、最後に和える事で豊かな味わいの一品に仕上げています。青味に使っているのは小松菜ですが、パリパリとした小松菜の茎の食感や程良い青臭さ(?)もあってこの和えものにはなかなか欠かせない引き立て役になってくれています。


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 庄内では「おばこさわら」の名で売られていますが、ここでは独自にブレンドした合わせ味噌に漬けて焼き魚にしています。
Q おばこさわらは庄内だけの呼び名なのですか?
A そうですね、ここで獲れる鰆は大きさ的には鰆と呼ばれる前(出世魚)の「さごち」に近いのですが、鮮度を保つために新鮮なうちに神経抜きを施し、締りの好い身が特徴となっています。流通先の関東などでは生食用に重宝されている様ですが、庄内には他にもいろいろ美味しい魚が溢れています。当館では鰆に最も合う調理法として、まずは独自にブレンドした甘めの白味噌に漬けて焼き魚としています。
本日はそこに付け合わせとして焼オクラのアンチョビソース掛けと、口直しに花茗荷の土佐酢漬け、紫蘇の実の香煮を添えています。


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 十月

Q これはどんなお料理ですか?
A 庄内の呼び名では「どこ」と親しまれている黒ソイを薄造りにしました。
Q 黒ソイはどんなお魚なのでしょうか?
A ソイと言えば一般にはやや赤みを帯びた真ゾイを思い浮かべると思うのですが、黒ソイは文字通り赤みを帯びると言うよりは全体的に黒いのが特徴です。生食用としては真ゾイを凌ぐ美味しい魚です。淡白でクセが無く、脂の乗りも良い上に身も引き締まっていて、庄内では3シーズンを通して美味しいお刺身の代表格とも言えます。
せっかくの脂の乗った美味しい淡白なお魚ですから、本日はこの黒ソイの荒を使って潮汁も添えています。脂の乗った黒ソイをぜひ庄内で味わって頂きたいですね。

_ありがとうございました。


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2019年01月28日

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

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村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

◆ 一月の献立

浅月の酢味噌和え
お刺身の三点盛り
牛スネ肉の赤ワイン煮
寒鱈のどんがら汁
・ ご飯(鱈子の醤油漬のせ)
・ 香のもの(茄子の粕漬と赤かぶ甘酢漬)


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

Q これはどんなお料理ですか?
A 浅月をサッと湯通ししたものをイカと合わせ酢味噌和えにしたものです。
Q 浅月はネギの一種なんですね?
A そうですね。全国的には分葱(わけぎ)や小葱と言った方が分かりやすいかと思いますが、ここ鶴岡・庄内地方では芽が出てまだ日の浅い芽葱の時に摘み採って料理に使います。さっと湯通ししてすぐ冷水に晒すことで、鮮やかな緑、爽やかな辛味、歯触りのよい食感が楽しめる食材ですね。同じく湯通ししたイカと共に酢味噌で頂くこの料理は、この地方の伝統料理の一つとなっています。

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

Q これはどんなお料理ですか?
A 平目とヤリイカ、茹タコを使ってお刺身の三点盛りにしました。
Q ヤリイカ、美味しいですよね?
A ヤリイカは晩秋から冬にかけて獲れるイカなのですか、夏のするめイカよりも歯応えや甘味も強くとても美味しいイカですね。冬の庄内浜では盛り合わせている平目や、今回一汁としてご用意した寒鱈(寒鱈のどんがら汁)と共に秋冬の代表的なお魚となっています。


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 一月

Q これはどんなお料理ですか?
A 牛スネ肉を赤ワインで煮込んだ一品です。
Q 赤ワインで煮込むのですね?
A はい、最初から赤ワインを張った鍋にスネ肉を入れて柔らかくなるまでじっくり煮込んでいます。赤ワインの程良い酸味が牛肉の煮込みには合いますね。付け合わせに野菜を添え、仕上げに生クリームをかける事でさっぱりとした中に生クリームのコクが加わって食べ応えのある一品になっています。

_ありがとうございました。


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