鶴岡街宿
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鶴岡の旅 食彩のしおり 【鶴岡街宿 ブログ企画】 公開中♪
 鶴岡の旅 食彩のしおりでは鶴岡街宿に加盟する各宿が鶴岡の魅力あふれる食の世界を素朴な一汁三菜をベースとした食膳スタイルにしてご紹介します。 鶴岡伝統の逸品から現代風のアレンジを加えて作る宿オリジナルの逸品まで、季節感や地域色を生かしたバランスのとれた一汁三菜で、鶴岡に暮らす私たちの食の世界をお楽しみ下さい。


2018年10月01日

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

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【鶴岡街宿 ブログ企画】
 鶴岡の旅 食彩のしおりでは鶴岡街宿に加盟する各宿が鶴岡の魅力あふれる食の世界を素朴な一汁三菜をベースとした食膳スタイルにしてご紹介します。
 鶴岡伝統の逸品から現代風のアレンジを加えて作る宿オリジナルの逸品まで、季節感や地域色を生かしたバランスのとれた一汁三菜で、鶴岡に暮らす私たちの食の世界をお楽しみ下さい。

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

◆ 九月の献立(八月下旬撮影)

だだちゃ豆
秋刀魚の塩ふり焼き
自家製ハンバーグ
なめこ汁
・ ご飯(豆ご飯)
・ 香のもの(茄子漬と粕漬)


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A だだちゃ豆を茹でたものです。
Q だだちゃ豆について教えて下さい。
A 鶴岡の白山地区で獲れるブランド豆です。茹でるだけですが、その香り・食感・旨味・甘味はバツグンです。毎8月20日頃が最高の味といわれます。鶴岡を代表する農産物の一つです。


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 秋刀魚に振り塩をして焼いた一品です。
Q どんなところに注意してお出ししていますか?
A アツアツの焼きたてを先ず食べて頂く様にしています。8月の下旬に出たばかりの「はしり」の初ものです。腹の苦みが絶品!おろしと酢橘を添えて。


村上屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 自家製の煮込みハンバーグです。
Q どんなハンバーグでしょう?
A 自家製の大好評を頂いているハンバーグです。トマトたっぷりのソースで煮込み、焼き季節野菜を添えています。

_ありがとうございました。


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2018年09月30日

いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

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【鶴岡街宿 ブログ企画】
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いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

◆ 九月の献立

きんぴらごぼう
秋刀魚の塩焼き
鶏肉と秋の根菜の煮物
山形芋煮
・ ご飯
・ 香のもの(しば漬と茗荷漬)


いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 自家製のきんぴらごぼうになります。
Q 作る際のコツってありますか?
A ごぼうは笹がきにしたら水にとりしっかりアクを抜きます。味に辛味が欲しい時は先に鷹の爪を炒めてから野菜を炒めます。


いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 旬の季節の秋刀魚をシンプルに塩だけで焼きました。
Q どんなこだわりがありますか?
A 秋刀魚の脂が身にしみる様に内臓を取らずに焼いています。大根おろしと酢橘でさっぱりと食べられます。今回は四国産の酢橘を添えました。秋刀魚を焼くと佐藤春男の「サンマの唄」を思い起します。


いさみや旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 鶏もも肉は下味を付けたのち、一度唐揚げにしたものをさつま芋、渋皮付きの栗と一緒に煮ています。
Q 他に野菜にはどんなものを使いますか?
A 秋はいろんな野菜が獲れますので、根菜ばかりでなく茄子やズッキーニ、ししとう等も美味しいです。

_ありがとうございました。


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2018年09月29日

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

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石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

◆ 九月の献立

畑三味の巴巻 胡麻だれ掛け
庄内芋煮
秋鮭の味噌粕漬け焼き
焼き鱈のお吸いもの みぞれ仕立て
・ ご飯(地元農家から直接仕入れた庄内米を使用)
・ 香のもの(藤沢かぶの甘酢漬け)


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A これからの季節に美味しい野菜を巴に巻き、甘めの濃厚な胡麻だれで頂きます。
Q 三つ巴、三種類のお野菜を巻いているのですね?
A 今日はこれから寒くなるにつれ何かと美味しく頂ける白菜、春菊、それとからどりを使っています。からどりとは里芋の茎の部分で、全国的にはズイキ、あるいはダツとも言いますが、山形は里芋を使った芋煮でも有名ですよね。茎も余さず使うところは鶴岡の食文化の一つでもあると思います。


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 内陸部では牛肉醤油味で知られていますが、これは庄内地方を中心にした豚肉味噌味の庄内風の芋煮になります。
Q 庄内風の芋煮の美味しさのポイントはどんなところになるのでしょう?
A 庄内地方は古くからの豚肉の名産地ですから、その美味しい豚肉を使っての味噌味とくれば、少しずつ涼しさが増してゆく雪国の秋にはピッタリではないでしょうか。庄内でも地域によっては酒粕を使うところもある様ですが、当館では熱い料理では好き嫌いの分かれがちな酒粕ではなく"あるもの"を隠し味に使っています。現代の若い皆さんにも馴染みやすいコクと深い味わいの庄内芋煮になっていると思いますよ。


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 秋鮭をわずかに粕を使った特製の合わせ味噌に漬けたものを焼いています。
Q 粕を使った味噌味の焼き魚という事ですね?
A そうですね。庄内ではこの味噌粕に漬ける習慣が伝統の料理や文化になっていますから、漬け用の美味しい合わせ味噌を自分なりの調合で決めておくと、鮭など魚だけではなく豚肉や牛肉なんかにも使えて手軽に庄内の味を再現する事が出来ます。ぜひご家庭でも試してみて下さい。ここでは焼き栗に銀杏と白花豆、焼魚の口直しにサッパリめの甘酢に漬けたパプリカと茗荷を添えてみました。

_ありがとうございました。


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2018年09月28日

月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

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月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

◆ 九月の献立

もってのほかと茗荷のごま和え
ハタハタの湯上げ
山形芋煮
鮭の粕汁
・ ご飯
・ 香のもの(茄子漬)


月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 食用菊の一種である「もってのほか」を茹でて茗荷と胡麻で和えた料理です。
Q もってのほかには他にどの様な調理法がありますか?
A 他には酢の物、クルミ和え、白和え等にしてお出ししています。シャキシャキ感を味わって頂きます。


月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 脂が乗って美味しい時期の鰰(ハタハタ)を茹でて大根おろしに醤油をかけてお召し上がり頂きます。特に卵のプチプチした食感が楽しいです。
Q ハタハタは冬には珍しい行事で食べるそうですが。
A 12月の大黒様の御年夜(大黒様が妻を迎える夜、方策と子孫繁栄を祝う)には、ハタハタを味噌田楽にして頂きます。


月山荘の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 牛肉、里芋、こんにゃく、椎茸、ねぎ等を出汁、酒、砂糖、醤油等で味付ける料理です。
Q 今回は主に山形県の内陸部で食べられる山形芋煮という事ですが、庄内風の芋煮とはどの様なものですか?
A 庄内風の庄内芋煮は豚肉と味噌で調理致します。秋には川辺などで芋煮会を楽しむ人々が見られます。

_ありがとうございました。


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2018年09月27日

奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

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奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

◆ 九月の献立(朝食ベース)

菊の酢のもの
鮭の粕漬焼き
里芋の煮もの
若布とお豆腐の味噌汁
・ ご飯
・ 香のもの(白菜胡瓜の浅漬け、梅干)


奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 黄ギクとなめこを大根おろしと和えて酢のものにしました。
Q 紅い菊が鶴岡では作られている様ですが?
A 「もってのほか」という品種の菊ですね。今回は黄色の菊を使っていますが、もってのほかもそろそろ出始めている頃ではないでしょうか。鶴岡の特産品種になります。


奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 鮭を粕漬けにして焼いたものです。
Q 魚の漬けものを焼いたのですか?
A 鮭では粕や、味噌、味噌粕、醤油漬などいろいろ合いますね。変わったところではイワシやサンマの糠(ぬか)漬も美味しいですね。


奈良館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 大きな里芋を中心に人参や椎茸などと煮込みました。
Q 里芋は芋煮の時にも利用しますね?
A 山形県は里芋の消費量が日本で一番だとか。外で食する芋煮は格別ですね。今回は当館の朝食スタイルをベースにご紹介させて頂きましたが、普段の朝食ではこの他に小鉢がもう一品、そして納豆をお付けしています。

_ありがとうございました。


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2018年09月24日

北海屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

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北海屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

北海屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

◆ 九月の献立(朝食ベース)

昆布の煮もの
ほっけ焼き
ロースハムの生野菜添え
若布とお豆腐の味噌汁
・ ご飯(豆ご飯)
・ 香のもの(沢庵、梅干)


北海屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 青こんぶを人参や薄揚げと共に出汁で味付けしています。


北海屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A 今回の焼魚は干したほっけになります。日替わりで塩鮭などいろいろお出ししています。


北海屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 九月

Q これはどんなお料理ですか?
A ハム・ウィンナー等に生野菜を添えてお出ししています。ベーコンエッグの時もあります。
Q これが北海屋旅館さんの基本の朝食スタイルになるのですね?
A そうです。また普段の朝食ではこの他に海苔やふりかけ、フルーツが付きます。

_ありがとうございました。


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2018年04月30日

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 四月

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石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 四月

石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 四月

◆ 四月の一汁三菜

山独活のきんぴら
庄内豚と大根の塩スープ仕立て
小鯛の姿造り
生わかめと庄内麩のお味噌汁
・ ご飯(地元農家から直接仕入れた庄内米を使用)
・ 香のもの(胡瓜の辛子漬け)


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 四月

Q これはどんなお料理ですか?
A 山独活(うど)を甘辛いタレを絡めてきんぴらにした一品です。
Q 山菜の中でも独活は苦みが強くて苦手な方も多いのではないですか?
A そうですね、苦味は強いですが、日本料理の世界では「春は苦みを盛る」と言いまして、春を代表する山菜などは特にこの苦みがあってこその美味しさとも言えます。ただ、シャキシャキとした食感を良くするために苦みの最も強い外の皮を薄く剥いた上で甘辛いタレを絡めていますので、独活はちょっと苦手と言う方にも美味しく食べて頂ければ嬉しく思います。


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 四月

Q これはどんなお料理ですか?
A 庄内豚をふんだんに使って大根やその他のお野菜と柔らかく煮込んだ塩味のスープ仕立てとなっています。
Q どんなところに特徴があるのでしょうか?
A 庄内は臭みも少なく肉質も軟らかい豚肉の名産地となっています。当館ではその豚の三枚肉の脂面に一度フライパンで焼きを入れ、余分な脂分を落とした上でシンプルな塩味のスープに仕立てていますので、臭みがないばかりか豚肉の芳醇なコクと香りが存分に楽しめ、しかも意外とヘルシーにお食べ頂けるかと思っています。今回は文字通り春に採れた柔らかな春菊と柚子胡椒(ゆずこしょう)を香りづけに添えています。


石狩屋旅館の食彩のしおり / 鶴岡の旅 食彩のしおり 四月

Q これはどんなお料理ですか?
A 庄内浜に上がった新鮮な小鯛を姿造りにしています。
Q 小鯛を使うところに意味はあるのですか?
A 日本海に面した庄内の海は太平洋側とはまた違った海産物の宝庫なのですが、ここ庄内浜では小さなものから大きなものまで、魚の代名詞とも言える真鯛も多く獲れています。今日はこの小鯛を一人前として姿造りにしましたが、魚種に拘わらず安くて新鮮なものが手に入れば年間を通して姿造りにしてお出しする事もあるかと思います。

_ありがとうございました。


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